De Zuid-Indiase delicatesse: Dosa en Sambhar.

Geen enkel ander gerecht heeft zo’n mate van maatwerk gekend als dit Zuid-Indiase gerecht. Sambhar-dosa is nu een echt kosmopolitisch gerecht; beschouwd als een authentiek Zuid-Indiaas gerecht afkomstig uit Karanataka, heeft het een multicultureel liefdesverhaal.

De oorsprong van Dosa gaat terug tot een millennium vanaf de vermelding in de Sangam-literatuur van de oude Tamil-cultuur, waar het de voorkeur had als een zachte en dikke crêpe geserveerd met een zijcurry (geen sambhar). Het heeft meer dan 100 verschillende soorten, variërend van zacht en dik tot flinterdunne en knapperige consistenties.

Sambhar daarentegen is niet echt Zuid-Indiaas. Aangenomen wordt dat het voor het eerst is gemaakt in de rechtbanken van de Maratha-koning, Shahuji, voor zijn gast, de Maratha-krijger, en keizer, Sambaji, naar wie het zogenaamd is genoemd. Wat de oorsprong ook is, Sambhar is in de loop van de tijd de meest gebruikte side-curry geworden voor Dosa, Idli, Pongal, Vada en wat dan ook. Het is de meest geliefde Zuid-Indiase curry.

Dosa en Sambhar zijn de meest geliefde en meest gegeten gerechten in Zuid-India. Dosa wordt nu altijd geserveerd met Sambhar en kokoschutney.
Maar dat is niet het einde. Dosa-Sambhar is uitgegroeid tot een zeer prominent gerecht in India en verschillende delen van de wereld. Door de eentonigheid van het dagelijks leven te doorbreken, hebben veel mensen Dosa Sambhar omarmd tot hun hoofdbestanddeel, evenals een go-to-gerecht als ze uit eten gaan. Het bewijs is dat honderden en honderden Dosa-winkels over de hele wereld worden geopend.

Dosa is gemaakt van gefermenteerd beslag van rijst en linzen (zwarte gram/Urad Dal). Rijst en dal worden eerst een nacht geweekt en vervolgens wordt in de verhouding van 3:1 een beslag gemaakt. Het beslag blijft minimaal 3-6 uur staan ​​om te fermenteren.

Hoewel er meer dan honderd verschillende soorten Dosa zijn, zijn de meest prominente; Masala Dosa, Rawa Dosa en Mysore Masala Dosa. De fundamentele verschillen tussen de drie zijn als volgt.

Masala Dosa wordt bereid door het beslag gemaakt van urad dal en rijst. Aardappelpuree en ui gemengd met kruiden en specerijen dienen als masala erin.
Rawa Masala Dosa heeft een toegevoegd ingrediënt, geroosterde Rawa (suji), in het beslag. Het geeft de Dosa een sprankelende knapperigheid. De vullingen kunnen naar smaak worden gewijzigd, maar de meest voorkomende vulling is een mengsel van ui en groene chili.
Hoewel het beslag van Mysore Masala Dosa hetzelfde is als gewone Masala Dosa, is het essentiële verschil tussen de twee hun pittigheid. Tijdens het maken van de Mysore Dosa wordt een pasta van gebakken uien, rode pepers en tomaten aangebracht voordat de vulling wordt gevuld. Ook wordt verse kokos toegevoegd aan de masala mix.
Sambhar heeft een consistent recept en elke aanpassing ervan wordt gezien als godslastering voor liefhebbers van sambhar. Het is een mengsel van groenten gekookt in tamarindebouillon en erwtenlinzen met een tempering van olie (of ghee) met mosterdzaadjes, kerrieblaadjes, asafoetida (scharnier) en droge rode pepers.

Samen zijn Dosa en Sambhar de beste combinaties en een gerecht dat men ondanks hun etniciteit of smaakvoorkeur zou moeten eten.